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    岚皋腊肉香山城

     2014-3-22 15:45:39   来源:三秦游   进入论坛    查看评论()
    在从农村走进城的人群中,对于农村来说,恐怕腊肉是他们回味最多的了。在那个饥荒的年月,腊肉不仅是一道难得的美味,而且也是补充身体能量的最佳补品。对于那时的农村家庭来说,家里腊肉的多少,也是一个家庭是否富有的象征。
    老家的腊肉制作并不复杂,但也讲究方法。腊月杀猪以后,将猪肉砍成10公分左右宽的肉条,以棕叶、稻草之类串好,待鲜肉余温未尽时,便要将在锅里炒好的盐、花椒、桂皮、八角等香料,涂抹在肉条上,抹盐和香料时肥淡瘦浓,将抹好盐的肉条放在陶缸或木制器皿里面中,肉皮朝下,层层叠压,最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。
    熏炕的方法各不相同,现在的人讲效率,图快也怕麻烦,所以常常是一就两便,就将肉挂在灶上方,肉条离火炕要距离适当,否则冷热不均会生臭肉。这样升火做饭时一便就把肉也熏了,做完饭,将余火退下来,随便放点锯沫,包谷芯,或树根只要有点火不熄就行了。而讲究的人家总要想方设法弄些柏树枝条、核桃壳、花生壳,包谷芯并随时保持烟火的均匀,这样一直延续上个月,让柏树枝核桃花生的香味浸进肉里,再改用别的火继续熏炕,在熏制时经常会有油滴下,要注意不要起火,不然肉就全部焦了;早些年,因为炕腊肉引起火灾的事,可不少,结果就把一年辛辛苦苦喂养的猪肉全烧坏了,所以炕腊肉谁也不敢马虎。取下时也不能用水浇火,要提前30分停止加料,让它自然熄灭。熏好后的腊肉还要风干15天,直接放在室外的廊檐下面,还得当心老鼠和小鸟偷食,为此,老家的人想了各种各样的办法,有的在肉上面围些带尖刺的植物,有的在每一块肉上面穿一块中间打孔的石扳,以防止老鼠偷食。经过了这些程序,最后出来的腊肉颜色金黄,色泽更深沉,香味浓郁。
    吃时需要把腊肉浸泡在淘米水中,用稻草搓洗净后才可下锅。腊肉的作法法多,可蒸可炒,一般的方法是先在锅里用水煮,煮好后捞起晾干,切成片、条、块,或炒或蒸或沌,都别有一番风味。还有的把洗净的腊肉在蒸笼里蒸,出笼后连皮带瘦肉切成薄片,一时香味四溢,沾点“霉豆腐”直接食用,叫“案板肉”,那瘦肉白里透红,而肥肉却晶莹剔透,容光焕发,红白相间,辣香扑鼻,,吃到嘴里,丝毫不觉得腻人,独特烟熏味道更是令人难忘。 
    当然,按照现在的说法,农村的腊肉其所以好吃,不仅是熏炕得好,更主要的原因是
    在于它选用的本地土猪肉质非常好,一般为农户放养的,不吃饲料,用山草、包谷、米糠、豆类等饲养而成。有的农户的猪经常在田野里自己寻觅食物,长的肥瘦均匀,非常有营养。腊肉的烟熏时间也比较长,这样熏的肉多余油脂去掉了一些,而脂肪也剩下不多,留下的只是带着香味的胶质,而瘦肉更是已经接近半熟,连肥带瘦肉切成薄片,码成一盘,下面垫上腊鸡、腊鱼,放开水锅里一蒸,香味就出来了。此时的肉吃到嘴里,又韧又香,而且丝毫不觉得腻人,用来下酒甚妙。 
    其实腊肉还可以与很多种蔬菜来炒,由于腊肉本数山野,所以最佳的方法还是野对野的做法。当然,家乡的人也懂得与时俱进的道理,他们在发扬传统美食文化的同时,也在不断吸取新的精华,比如用腊肉作火锅,腊肉蒸霉豆腐,腊肉饨黄瓜,五香腊肉。也有的将腊肉的制作与传统的中药结合起来,形成了集食用、滋补一体的食品。而难得可贵的是有经济头脑的人早已把腊肉制品瞄向市场,他们把腊肉制作得既有内在品质,又有好看的外形,再加上精美的包装,让外面那些吃惯了生猛海鲜的人一吃就上了瘾,非要想方设法托人带些回去自已作着吃,自然就会有人把它当作礼品送给亲友,送给领导,送给远方的客人。钱不多,东西也很土,说起来无足轻重,但有时它的作用说不定比贵重的礼品还要大。带着腊肉出去,带着项目回来,小小的腊肉也在山城的建设和发展贡献着力量。
    作者:吴应勇 编辑:秦人
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